24/04/10 | Homebrewing

Utilização correta do fundo falso

fundo_falso_3

Nas nossas brassagens sempre colocávamos o fundo falso na panela de brassagem, cobríamos com uma certa quantidade de água e aquecíamos, depois jogávamos os grão para iniciar o processo. Constatamos com o tempo que nossa eficiência era sempre abaixo do esperado, não importa nossos esforços, e a fermentação parava acima da densidade esperada.

Descobri então que a utilização do fundo falso durante a brassagem faz que a água no fundo da panela fique com chama direta e sem um controle de temperatura, limitando a liberação dos açúcares fermentáveis e contribuindo com amido. Isso faz que a densidade possa alcançar o esperado, mas a fermentação não vai consumir o amido, deixando a impressão que aquela etapa não acabou.

Quando utilizamos esse tipo de equipamento, devemos realizar toda a brassagem com o cereal em contato com o fundo da panela para distribuir por igual a temperatura. No final do processo, transferimos o mosto para uma segunda panela com o fundo falso e então fazer a filtragem e a circulação do mosto. Após transferir todo o líquido para uma panela dedicada a fervura, podemos realizar a lavagem dos grãos para extrair os resquícios de açúcares.

Fonte: Acerva Carioca e Henrik Boden.


Nicholas Bittencourt. Analista de sistemas, estudante de Direito, fotógrafo, cervejeiro e blogueiro. Quando sobra tempo, também faço pipoca. [G+]

Comentários

  • [...] Utilização correta do fundo falso [...]


  • 17/08
    18:59

    Eu respeitosamente tenho que discordar da teoria.

    A homogenização da temperatura se consegue de duas formas: recirculação do líquido, ou agitação do mosto/grãos como um todo (com colher, ou agitador mecânico com pás).

    Cada uma dessas técnicas deve ser utilizada de acordo com o equipamento quando estamos aquecendo ou mantendo a temperatura do mosto.

    Em alguns equipamentos, não se deve recirular, e em outros, não se deve ficar agitando os grãos.

    Dito isso, precisamos analisar qual é a melhor técnica para se utilizar quando mosturamos numa panela com fundo falso e aquecimento direto.

    Se ligarmos o fogo embaixo da panela, quais são as alternativas para fazer aquele líquido ficar em movimento, ou seja, sem ficar tempo demais em contato com a superfície que o aquece?

    a) mexer com uma colher? Não, pois não conseguiremos agitar o líquido abaixo do fundo falso.

    b) recircular com bomba ou jarra? Sim, pois retiramos o líquido onde ele esta mais quente, e devolvemos por cima, fazendo com que homogenize.

    Já quando mosturamos numa panela sem fundo falso….. é justamente o contrário, pois não podemos recircular, mas podemos alcançar o fundo da panela com a colher.

    Ou seja, como já disse, em qualquer estratégia de mosturação, objetivo é SEMPRE o mesmo caso precisemos aquece-lo: não deixar o mosto PARADO em contato com a fonte de calor, seja ela fogo direto, resistência, etc.

    A estratégia de mosturar em uma panela e filtrar na outra também tem desvantagens:
    - Destrói a cama de grãos, que deverá ser formada novamente na outra panela.
    - Demora mais, não só pela transferência de uma panela pra outra, mas pela filtragem, que certamente será mais lenta devido a formação da cama de grãos ser pior.
    - Risco de aeração do mosto quente, que pode acontecer dependendo do quão violento seja o processo de transferência de uma panela pra outra.

    As vantagens de fazer assim? Tem uma só, e esse é o motivo pelo qual a maioria das cervejarias fazem isso: mosturar numa panela, e filtrar na outra, permite que se comece uma nova mosturação assim que o mosto anterior seja transferido para a filtragem. Isso permite fazer uma brassagem atrás da outra com pouco tempo de diferença. Para cervejarias, isso é vital.

    No entanto, se somar o tempo total que leva a mosturação-filtragem desse modo, e a mosturação-filtragem na mesma panela, certamente a última filtragem terá menos problemas e será possivelmente mais rápida, novamente, em decorrência da boa formação da cama de grãos e seu filtro natural.

    Abraço!

    Guenther


  • Obrigado pela contribuição, Guenther! Realmente a questão da recirculação nunca veio a minha cabeça.


  • 20/05
    17:14

    usando o fundo falso,qual seria a faixa de temperatura p começar a recirculação,para evitar a “queima” do mosto q esta em baixo do fundo falso.


Deixe um comentário