12/10/11 | Biertour - Europa 2011

Fazendo uma lambic na Cantillon

Depois de visitar cervejarias gigantes e trapistas, chegou a hora de por um fim a esse mundo sem emoção de lagers e ales e me aventurar em uma fermentação mais aleatória. A cervejaria Cantillon, em Bruxelas, é aberta a visitação onde você pode ver todo o processo de produção das cervejas com fermentação espontânea.

O passeio dura o tempo que você quiser, já que não se trata de uma visita guiada. Você paga 6 euros e recebe um livreto com todas as informações sobre o processo. A medida que for andando pela fábrica, números nas paredes indicam que parte deve ler para saber o que acontece ali.

A brassagem inicial é bem como conhecemos, com a obrigação do uso de ao menos metade de trigo não maltado na receita, para contribuir com o sabor ácido da cerveja. Depois de adicionado o lúpulo, todo o mosto é transmitido a uma grande tina de resfriamento, totalmente aberta, para começar a mágica.

Uma vez resfriado, o mosto é transferido para barris comprados diretamente de produtores de vinho e conhaque da França. Não existe uma regra que diga qual barril será usado em cada cerveja, tornando cada lote único em sabor e aroma. Passeando pela sala é possível também ver alguns barris que “explodiram” devido a pressão da fermentação e ainda carregam as manchas da espuma que vazou. O processo pode durar até 3 anos, uma vez que não é adicionada levedura no mosto, pois toda ela já vem impregnada nos barris.

Para a produção da geuze, a lambic natural, são usados 3 lotes de fermentação, com um, dois e três anos. Essa mistura tem como objetivo tornar o sabor mais homogêneo e diluir qualquer aroma em destaque pelo barril utilizado. Na garrafa, o primming é adicionado e a bebida enviada para uma segunda fermentação.

Quando a cerveja é uma fruit lambic, como o caso das kierks (de cereja), o lote de 3 anos é macerado junto a polpa da fruta. E não pense que é pouca fruta, pois para um lote de 200 litros, são usados até 5 quilos de cerejas naturais, não aqueles pedaços de chucu que você compra em conserva.

Depois do passeio, você pode aproveitar para conhecer algumas das cervejas da casa. Além da geuze, obrigatória para conhecer o estilo lambic, você ainda pode escolher qual fruta vai experimentar. Não espere uma cerveja docinha pela quantidade de fruta, pois todo o açúcar já foi consumido na fermentação, mas o sabor é ácido, frutado e até mesmo amadeirado, pela conservação. Diferente de tudo que você já bebeu!

Uma vez por ano, a cervejaria também faz experiências com novas frutas e processos de produção. Na minha visita, o destaque era uma cerveja feita com uvas do norte da Itália que podia apenas ser consumida no local. Mais um motivo para fazer valer a visita a fábrica.

Cantillon
Rue Gheude 56
Bruxelas, Bélgica


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Nicholas Bittencourt. Analista de sistemas, nobre bacharel em Direito, fotógrafo, cervejeiro e blogueiro. Quando sobra tempo, também faço pipoca.

Comentários

  • 18/10
    14:41

    Só um comentário, o uso de trigo não maltado é para que o mosto seja rico em proteínas. Uma parada proteíca longa também é recomendada para maximizar a quantidade de proteínas no mosto. São estas proteínas e algumas dextrinas que irão alimentar as bretanomices, pediococus e lactobacilus presentes nos barris de madeira e responsáveis pela acidez da cerveja.


  • […] o destaque para a Tilquain, já que Lambic era quase novidade para mim, só tinha bebido um copo na Cantillon, durante a BierTour com o Nicholas; a Weer & Wind, por ter sido a mais alccólica e doce que […]


  • 11/08
    08:59

    Excelente matéria, parabéns! Só uma informação: acredito que o número de 5kg de cerejas para 200 litros de cerveja está incorreto. Normalmente as cerejas representam 20 a 25% neste tipo de cerveja, então talvez seja 50kg para 200 litros. Atualmente estou produzindo 15 litros de cerveja com 3kg de cerejas, espero estar correto, do contrário vou estragar as caríssimas cerejas que comprei… :)


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