28/01/14 | Homebrewing

Be-a-Bá da Lupulagem: A Escolha do Lúpulo

Toda cerveja precisa de lúpulo! Seja em maior ou menor quantidade, mesmo que você faça a heresia de não gostar desse ingrediente, você precisa adicionar lúpulo na sua cerveja. Para isso existe uma série de decisões a ser tomadas para que tudo saia corretamente e sua cerveja não tenha aromas indesejados ou um amargor maior ou menor que o esperado. Os passos são os seguintes:

  1. Escolher os lúpulos a serem utilizados
  2. Definir as técnicas de lupulagem
  3. Calcular o amargor a ser adicionado a cerveja

Começando uma série de três artigos falando sobre lupulagem, vamos falar se como é o processo de escolha do lúpulo. Quais variedades existem, formas de distribuição e o que fazer no caso de uma substituição, quando não encontramos o lúpulo.

be-a-ba-da-lupulagem

Variedades de Lúpulo

O lúpulo é uma planta trepadeira da família da maconha, cultivada principalmente na Europa e na América do Norte. Seu cultivo depende muito de luz e baixas temperaturas, por isso esses locais foram privilegiados, já que chegam a ter 15 horas de luz do sol durante o dia, um prato cheio para o cultivo.

Mesmo sendo apenas uma única espécia, a Humulus lupulus, existem diversas variedades de lúpulo, cada uma com características bem definidas, variando em potência e aromas. De olhos nessas variedades que devemos decidir qual, ou quais, vamos usar na nossa cerveja. Um processo de escolha bem simples é escolher o lúpulo de acordo com características históricas ou regionais da cerveja.

O exemplo mais clássico é o estilo Bohemian Pilsner, de origem na República Tcheca, que tem como caractéristica principal o amargor e aromas cedidos pelo lúpulo Saaz. Algumas IPAs americanas, quem tem características de lúpulos cítricos, podem usar as variedades Amarillo, Cascade ou Centennial, entre tantos outros.

Claro que essa regra pode (e deve) ser quebrada e, mesmo que a American Pilsner ainda não seja um estilo classificado no BJCP, nada impede um cervejeiro mais criativo de usar Amarillo para conferir aroma a sua criação.

Amargor ou Aroma

Uma das principais características do lúpulo são os chamados alfa ácidos (%AA). Esse componente é o responsável por conferir o amargor a cerveja, então quanto mais alfa ácidos o lúpulo tiver, mais amarga uma cerveja produzida com ele pode ficar. Os alta ácidos variam bastante de acordo com a oferta de lúpulo e assim eles são categorizados como lúpulos de amargor, aroma ou ambos.

Um lúpulo de amargor teria uma carga mais alta de alfa ácidos, sendo indicado para serem usados no início de fervura, quanto o aroma do lúpulo é perdido pela evaporação. Um exemplo desse lúpulo é o Caliente, americano que chega a possuir 19%AA, uma bomba de amargor na sua cerveja.

Já os lúpulos de aroma são os responsáveis por conferir características a cerveja. Eles possuem uma carga de substâncias aromáticas mais alta e um %AA mais baixo, sendo indicados para uso nos minutos finais da fervura ou no dry hopping. O Saaz, que já citei, é um exemplo de lúpulo aromático, possuindo aproximadamente 4%AA.

Você pode usar um lúpulo de amargor para conferir aroma e vice-versa, mas alguns cuidados devem ser tomados ao realizar essa escolha. A quantidade de massa vegetal usada na cerveja, quando em excesso, pode conferir alguns aromas indesejados ao produto final, como o aroma de grama. Por isso, evite usar mais de 5 gramas por litro quando usar o lúpulo para amargor.

Lúpulo em Flor ou Pellet

Duas formas comuns de distribuição do lúpulo são em flor ou pellets, cada um com seus prós e contras.

Os lúpulos em flor, também vendidos como whole hops, são as flores da trepadeira separadas e limpas. Apesar de possuir um melhor aroma quando usados frescos, principalmente no dry hopping, eles acabam encharcados no final de fervura, levando a uma perda de mosto. Também ocupam um volume maior, dificultando a pesagem.

Já os pellets são as flores trituradas e compactadas, a forma de comercialização mais fácil de se encontrar no Brasil. É a forma mais fácil de estocar, mas precisamos usar um pouco a mais que as flores pela perda de ácidos e óleos aromáticos, devido a processo de produção. Ao final da fervura, eles ficam no fundo da panela como uma espécie de lama, de difícil separação do mosto.

De olho na Safra

Os óleos que conferem aroma ao lúpulo são oxidados com o tempo, pela ação do oxigênio e temperatura. Com o tempo, os alfa ácidos também são perdidos, diminuindo a potência do amargor. Assim, ao escolher o lúpulo, dê preferência a safras mais recentes e a lojas que indiquem essas safras na comercialização do seu produto.

Substituindo Lúpulos

Nem sempre conseguimos escolher o melhor lúpulo para nossa receita, principalmente em função de ser uma planta de cultivo limitado e um extenso mercado disputando as produção. Quando houver a falta do lúpulo planejado para sua receita, procure variedades similares a que você escolheu, fazendo os ajustes necessários em função da diferença de alfa ácidos de cada uma delas.

A tabela abaixo mostra algumas variedades e suas possíveis substituições.

Variedade Substitutos
Admiral Target, Northdown, Challenger
Ahtanum Amarillo, Centennial, Cascade
Amarillo Gold Cascade, Centennial
Bramling Cross EK Goldings, Progress
Brewer’s Gold Chinook, Galena, Nugget
Cascade Amarillo, Centennial, Columbus
Centennial Amarillo, Cascade, Columbus
Challenger Perle, Admiral
Chinook Brewers Gold, Columbus, Nugget, Northern Brewer, Target
Cluster Galena
Columbus (Tomahawk) Chinook, Northern Brewer, Warrior
Crystal Mt. Hood, Liberty, Hallertauer, Tettnanger
First Gold East Kent Goldings
Fuggles Willamette, Styrian Golding, Tettnanger
Galena Chinook, Nugget, Pride of Ringwood
Goldings, East Kent Progress, WGV
Green Bullet Styrian Goldings
Hallertauer Hersbrucker Mt. Hood
Hallertauer Mittelfrueh Liberty, Other German Hallertauer
Hallertauer, New Zealand Perle
Horizon Magnum, Warrior
Liberty Hallertau, Tettnanger, Mt. Hood
Magnum Nugget, Galena
Mt. Hood Hallertauer, Liberty, Crystal
Northdown Admiral, Challenger
Northern Brewer Chinook
Nugget Cluster, Galena, Brewers Gold, Target
Pacific Gem Magnum
Perle Challenger, Northern Brewer
Phoenix Challenger, EK Golding
Pilgrim Pioneer, Target
Pioneer EK Golding
Pride of Ringwood Cluster, Galena, Brewers Gold
Progress Fuggles, E.K. Goldings
Saaz Very difficult to substitute, maybe Tettnanger
Santiam Tettnanger, Spalt, Hallertau
Spalt Santiam, Tettnanger, Hallertau
Simcoe Northern Brewer Maybe
Sterling Saaz
Styrian Goldings Fuggle, Willamette
Target Nugget, Fuggle, WIllamette, Admiral
Tettnanger Hallertau, Liberty, Fuggle, Spalt
Vanguard Saaz, Hallertauer
Warrior Saaz, Hallertauer
Willamette Styrian Golding, Target, Fuggle, Tettnanger

Nos próximos artigos vou abordar as diferentes formas de adicionar lúpulo a sua cerveja e então os cálculos necessários para atingir o nível de amargor necessário para sua cerveja. Tem alguma dúvida ou sugestão de tema a ser abordado nos próximos artigos? Deixe um comentário!


Nicholas Bittencourt.

Analista de sistemas, nobre bacharel em Direito, fotógrafo, cervejeiro e blogueiro. Quando sobra tempo, também faço pipoca.

Comentários

  • […] Veja mais no Goronah. […]


  • 30/01
    16:05

    Desejo acompanhar todos os artigos sobre lúpulo e os demais que possam vir. Existe a possibilidade de vocês disponibilizarem aquele quadro colorido sobre lúpulo, que está no facebook, para a impressão colorida? obrigado.


  • […] Esta é uma série de três artigos sobre lupulagem. Se você chegou por aqui, dá uma olhada antes no primeiro artigo da série, onde explico como escolher o lúpulo para sua receita de cerveja. […]


  • Rodolfo, na semana passada publicamos mais um artigo da série, com as técnicas de lupulagem. O ultimo, com o cálculo do lúpulo, deve ser publicado amanha, se tudo correr bem. Para acompanhar as publicações, você pode curtir nossa página no Facebook, assinar o Feed de notícias ou assinar nosso boletim por email (o formulário está no rodapé da página).


  • […] para aquele estilo. Se você caiu aqui de paraquedas, não deixe de ler os outros artigos sobre a escolha do lúpulo para a cerveja e as técnicas de […]


  • 19/05
    00:26

    Nicholas,

    Segue meus dados para eu receber o boletim por email. Estou iniciando na produção de cerveja caseira e toda a informação é bem vinda. Parabéns! Abs, Crístofer.


  • 01/08
    15:41

    Gostaria de receber o artigo de como escolher o lúpulo para cada tipo de cerveja, e se tiverem também de fermento, obrigado


  • 06/08
    15:40

    Tenho lupulos chinook e cascade, posso fazer uma black ipa com eles??? Obrigado, aguardo resposta!!!


  • Acredito que são bons lúpulos para esse estilo, Carlos.


  • Raul, essa é uma informação bem complicada de conseguir, mas os guias de estilo, como o BJCP, costumam ter orientações a respeito desses assuntos. Não vão dizer exatamente o lúpulo usado, mas dizem uma categoria, cabendo a você a experiência.


  • 22/01
    00:24

    A água realmente influencia no sabor ??? Águas de algumas regiões são melhores que de outras ???


  • 22/01
    08:52

    Estou iniciando um doutorado em cervejas, preciso aprender sobre lúpulo.


  • 22/01
    08:56

    Voces tem algo sobre a quimica do lúpulo?


  • Marcos, a água afeta a cerveja de acordo com os sais minerais presentes nela, mas com a tecnologia atual, qualquer característica da água de uma região pode ser reproduzida em outro local.


  • Dejalmo, para se aprofundar no assunto, recomendo o livro For the Love of Hops, de Stan Hieronymus. http://www.amazon.com/Love-Hops-Practical-Bitterness-Elements-ebook/dp/B00FFJPIJE/


  • 22/02
    15:24

    Qual um bom substituto para o lúpulo Millennium? Ou então qual lúpulo tanto aromático quanto de amargor posso usar para uma cerveja com mel? Obrigado…


  • 19/03
    17:05

    Não estou achando substituto para o Citra.


  • 25/06
    21:15

    Muito legal esse post Goronah!
    Parabéns mais uma vez


  • 07/03
    11:30

    Bom Dia, sendo essas plantas familiares, poderia então acrecentar até 5 mg de cannabis em flor por exemplo …

    Será ???


  • 23/03
    22:51

    boa noite vou fazer minha primeira cerveja artesanal, tenho todos os kits, queria ve se possivel me enviar uma recita passo a passo de uma cerveja boa, com uma sobor e sabor gostoso.
    ficarei muito grato!
    acompanho seu videos no youtube, parabens!
    grato!


  • O sorachi não apareceu na matéria.


  • Muito bom. Estou começando agora e o site é de GRANDE ajuda ! Continuem !!!


  • 16/03
    10:12

    Bom dia Nicholas, você já usou Mosaic ou Galaxy no início da fervura? Embora eles tenham uma boa carga de AA, também seus terpenos são voláteis, então queria saber se, ao colocar no inicio da fervura, não há risco de isomerisar seus compostos?
    Abraços


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