04/02/14 | Homebrewing

Be-a-Bá da Lupulagem: Técnicas de Lupulagem

Esta é uma série de três artigos sobre lupulagem. Se você chegou por aqui, dá uma olhada antes no primeiro artigo da série, onde explico como escolher o lúpulo para sua receita de cerveja.

Continuando a série de artigos sobre lupulagem da cerveja, vamos discutir aqui as principais técnicas para você adicionar o lúpulo na cerveja. Quando pensamos na adição de lúpulo na cerveja, imaginamos que seja só jogar a quantidade desejada durante a fervura. Bem… É! Mas assim você vai acabar subutilizando esse maravilhoso ingrediente.

plantacao-lupulo

Podemos dividir a lupulagem da cerveja de acordo com o momento da adição do lúpulo, cada uma delas indicada para um estilo ou categorias de cerveja. Usando essas técnicas de forma ponderada, você vai descobrir como obter o melhor do ingrediente, evitando off flavors ou efeitos indesejados no produto final.

Entendendo o Lúpulo e seu Uso

Para saber o efeito que cada técnica tem no lúpulo é interessante entender do que ele é formado e como o momento de adição no processo influencia seus componentes. Além da matéria vegetal, como a celulose, o lúpulo é formado principalmente por alfa ácidos e óleos essenciais. São eles os principais responsáveis pelo seu efeito na cerveja.

Os alfa ácidos, que indicam a potência do lúpulo, quando adicionados na fervura, passam por um processo chamado isomerização. Nesse momento, ocorre uma transformação onde esses ácidos conferem o amargor a cerveja. Quanto mais tempo os lúpulos ficarem em contato com o mosto fervente, mais amargor será extraído deles.

Os óleos essenciais, ao contrário, evaporam ao ficar em contato com o mosto da fervura. Por esse motivo, quando adicionando o lúpulo ao final da fervura, ou no mosto lupulado frio, conseguimos uma melhor extração dos óleos, aumentando o efeito aromático do lúpulo na cerveja.

Encontrar esse balanço entre amargor e aroma é o que buscamos ao elaborar uma receita de cerveja. Uma cerveja do tipo IPA possui ao mesmo tempo um amargor acentuado e muito aroma oriundo do lúpulo. Por isso devemos distribuir o lúpulo entre as adições no início da fervura, buscando aumentar o amargor, e ao final da mesma, para evitar a evaporação dos óleos essenciais.

First Wort Hopping

A técnica conhecida como First Wort Hopping foi descoberta há pouco pelos cervejeiros caseiros, mas muito bem recebida quando descobriram seus benefícios. A adição de lúpulo ocorre quando fazemos a transferência da panela de filtragem (seja bazooka ou fundo falso), antes de iniciada a fervura. Dessa forma, os óleos essenciais do lúpulo são aquecidos, sendo oxidados e se tornando solúveis no mosto. Essa técnica confere um amargor mais homogêneo a cerveja, evitando uma adstringência que ocorre quando adicionamos altas quantidades de lúpulo na fervura.

É recomendado apenas o uso de lúpulos com baixo percentual de alfa ácidos nessa etapa e o total de lúpulos usados, para atingir o efeito desejado, deve ser pelo menos 30% do total da receita. Apesar de ficar mais tempo em contato com o mosto quente, o tempo não afeta o amargor total da receita.

Amargor

A maior isomerização de alfa ácidos vai ocorrer quando o lúpulo ficar em contato com o mosto de 45 minutos a 90 minutos, sendo 60 minutos de fervura o mais comum. Realizar a fervura por mais tempo que isso vai garantir pouco amargor a cerveja, com perdas devido a evaporação. Outro efeito da adição do lúpulo por tanto tempo é a evaporação dos óleos essenciais, conferindo apenas o sabor amargo a cerveja, eliminando quase todo o aroma.

Por uma questão de economia, usamos nesse ponto lúpulos de maior percentual de alfa ácidos, já que todo aroma será perdido na evaporação, deixando os lúpulos mais aromáticos para a finalização, quando podemos aproveitar melhor o aroma destes.

Aromas

Adicionando os lúpulos entre 20 a 40 minutos para o final da fervura, sendo 30 minutos o tempo mais utilizado, encontramos um equilíbrio entre a isomerização dos alfa ácidos e a evaporação dos óleos essenciais. Nesse momento, obtemos um amargor mediano e ainda mantemos os aromas do lúpulo.

Nesse momento, qualquer variedade de lúpulo pode ser usada, mas normalmente são usados os mais aromáticos, com menor percentual de alfa ácidos. Lúpulos de maior amargor podem ser usados, mas eles devem possuir um aroma agradável, que será mantido na cerveja. Também é possível combinar diversos lúpulos, para garantir uma complexidade a cerveja.

Finalização

Nessa etapa, como o lúpulo ficará 15 minutos ou menos em contato com o mosto fervendo, pouco amargor será conferido a cerveja, mas muito dos óleos essenciais serão mantidos. A quantidade de lúpulo usado vai depender de quanto aroma você quer na cerveja, mas em média são usados 30 a 60 gramas para uma brassagem de 20 litros.

Uma alternativa é adicionar o lúpulo no knockout, quando apagamos a chama ao final da fervura. Nesse caso, deixamos o lúpulo por 10 minutos para garantir a solução dos óleos essenciais ou usamos um hopback, uma espécie de filtro com lúpulo por onde o mosto quente será circulado esse tempo.

Dry Hopping

O dry hopping consegue obter o melhor do aroma do lúpulo porque nenhum óleo essencial é evaporado. A técnica se resume em adicionar uma quantidade de lúpulo durante a maturação e deixar a cerveja absorver esses óleos por um período de tempo. É extremamente recomendado, independente da forma de lúpulo usada, que você use um hopbag, um saco de tecido onde o lúpulo será condicionado, facilitando a remoção dele após o término do processo.

A quantidade indicada de lúpulos vai depender de quanto aroma você quer na sua cerveja, mas uma medida razoável é de 15 gramas por 20 litros. Procure utilizar lúpulos com um percentual alta de alfa ácidos, pois eles tendem a possuir maior quantidade de óleos essenciais. Usando lúpulos nobres pode gerar um aroma abaixo do esperado e, com o aumento de massa vegetal na cerveja, o produto final pode adquirir off flavors como uma adstringência ou mesmo aroma de grama.

No próximo artigo da série vamos entrar mais pesado na matemática e aprender a calcular quanto de lúpulo devemos usar em cada etapa do processo. Tem alguma dúvida ou sugestão de tema a ser abordado nos próximos artigos? Deixe um comentário!


Nicholas Bittencourt.

Analista de sistemas, nobre bacharel em Direito, fotógrafo, cervejeiro e blogueiro. Quando sobra tempo, também faço pipoca.

Comentários

  • […] a fervura. Além de poder usar o lúpulo em diferentes momentos, ainda temos técnicas como o First Wort Hopping e o Dry Hopping. Qual será o melhor para a sua […]


  • 10/12
    23:26

    Primeiramente gostaria de parabeniza-lo, pois o conteúdo do seu blog é sempre muito rico e interessante.
    Minha primeira cerveja foi uma Pale lae, segui algumas de suas dicas e ficou muito boa.
    vou arriscar uma Black American Ipa, pois é a minha favorita.
    Pretendo fazer Dry Hopping, serão 20 litros de cerveja.
    A mimja dúvida é, acrescento o lupulo de aroma + Dry Hopping ou apenas o lúpulo de amargor + dry hopping.
    Estou usando o Zeus Americano.


  • Leonardo, qualquer dessas combinações pode trazer um bom resultado a sua cerveja, mas recomendo dar preferência a combinação amargor + DH. Usando o lúpulo de aroma com dry hopping, você vai precisar de mais massa vegetal para conseguir o amargor e isso pode deixar um off-flavor na sua cerveja.


  • 20/02
    00:41

    Muito bom Goronah!
    Parabéns, esclareceu bastante coisa


  • 27/04
    16:41

    Ótimo post.
    Testo simples e objetivo.
    Parabéns, Goronah.


  • 30/04
    23:12

    faço dry hop na maturação, qual seria a melhor temperatura e tempo ( sempre fiz para ALE no Hop Bag, 5 dias em 15 graus e depois baixo para zero por 10 dias).


  • 22/07
    16:40

    Opa, legal o artigo, parabéns. Só uma observação quanto ao First Wort Hopping, vale a pena ler este artigo: http://brulosophy.com/2015/07/06/the-first-wort-hop-effect-exbeeriment-results/

    Em resumo, estatisticamente não houve diferença da técnica tradicional. Claro que não podemos nos basear só nesse artigo que passei, sempre existem outras opiniões…

    Abraço!


  • 11/11
    19:26

    Salve Nicholas como vai?

    Muito bom essa introdução sobre lupulagem… agora uma duvida… nas cervejas do estilo WeissBier, a lupulagem deve ser feita com a intenção apenas de amargor ou de aroma…? estou com uma receita aqui mas tenho essa duvida, pois cita para adicionar o lupulo de uma vez apenas aos 55 minutos de fervura, o que acho q pode gerar apenas frutados sem dar o devido ibu ao estilo.. o que me diz disso?

    abraço!


  • Nayon, quando a receita fala em 55 minutos de fervura, na verdade significa que o lúpulo deve ficar 55 minutos em contato com o mosto fervendo, tempo suficiente para conferir o IBU e evaporar os óleos de aroma.


  • 24/06
    12:20

    O LUPULO USADO EM DRYHOPPING, APOS RETIRADO DA CERVEJA POR HOPBAGS AINDA PODE SER USADO PARA ACRESCENTAR AMARGOR EM OUTRO LOTE NO INICIO DA FERVURA?


Leave a comment