28/04/15 | Dúvidas do Leitor

Dúvida do Leitor: OG abaixo do esperado e tempo de fervura

Começamos aqui uma nova série com as dúvidas dos leitores. Se você também tem uma dúvida em relação a produção de cerveja, escreva para gente e teremos o maior prazer em responder!

Do Rio de Janeiro, o leitor Artur Andrade está com o seguinte problema:

Caro Nicholas,

Estou com problemas de eficiência e sempre chego no início da fervura com a Gravidade muito abaixo da OG. Com isso, mesmo com o tempo de fervura das receitas, não consigo atingir o valor correto da Original Gravity.

O que tenho feito, de forma errada provavelmente, é aumentar o tempo de fervura até o mosto fervido atingir o OG da receita, mas com isso as lupulagens estão ficando bem mais tempo fervendo e gerando sempre uma cerveja com amargor muito forte e desagradável. Olha que sou hopping maníaco e adoro as cervejas mais lupuladas.

A minha última leva só melhorou depois de quase 4 meses de engarrada pois provavelmente os saberes atenuaram e ficaram mais agradáveis.

Realmente não é correto aumentar o tempo de fervura para atingir a OG ?

Há dicas para melhorar minha eficiência ?

medindo-densidade-cerveja

Oi Artur,

Se a sua OG está chegando no início da fervura muito abaixo do esperado, é porque sua eficiência calculada está muito acima do realizado. O primeiro passo para você acertar esses número é diminuir a eficiência e assim recalcular a receita para melhorar a assertividade. Exemplo: se você está com 70% de eficiênca para chegar a 1.070 de OG, mas só chega a 1.065, sua OG deveria ser 65%. Você precisa colocar mais malte na sua receita para chegar a OG desejada.

Não existe problema em aumentar o tempo de fervura para compensar essa eficiência a menos, mas você precisa ficar atento que o tempo de fervura e o tempo da lupulagem são coisas distintas. Ferver 60 minutos e adicionar o lúpulo com 60 minutos são coincidências. Se você precisar aumentar a fervura para 90 minutos a fim de compensar a OG baixa, deve continuar adicionando o lupulo com 60 minutos.

Como sua moagem está sendo feita com cuidado, a baixa eficiência deve ser resultado do controle de temperatura na brassagem. Lembre de sempre mexer o mosto enquanto estiver aquecendo e acompanhar a temperatura regularmente para não ficar acima ou abaixo da faixa de trabalho das enzimas que você está visando.


Nicholas Bittencourt. Analista de sistemas, nobre bacharel em Direito, fotógrafo, cervejeiro e blogueiro. Quando sobra tempo, também faço pipoca.

Comentários

  • Uma dica valiosa e as vezes esquecida é a moagem. Se você mói em casa, tem um controle infinitamente maior dos grãos. Se já vem móido, muitas vezes onde se mói os grãos não se tem esse controle, pode ser passado em um moinho de rolos com uma alta rotação e esfarela mais do que preserva as cascas.

    Eu sempre prefiro moer em casa, e olhar cuidadosamente cada tipo de grão que vou moer e verificar se está bem móido.

    Isso dá um bom impacto na eficiência, apesar do peso estar certo, a moagem pode levar a eficiência por água abaixo.


  • 29/04
    09:00

    Nicholas,

    Um outro fato importante a ser abordado é a medição da temperatura de brassagem. Os termômetros que usamos precisam ser verificados quanto à calibração de tempos em tempos. Já tive problemas de baixa eficiência pelo fato do termômetro estar medindo 2ºC abixo da temperatura real. Fica a dica.

    Abraço,
    Romulo


  • 09/12
    17:20

    Gostaria de saber se o tempo de brassagem e fervura é proporcional a quantidade de litros a ser fabricado.

    Para 40 litros trabalho com 60 minutos.

    Para 20 litros seria?

    Para 10 litros seria?


  • Humberto, o tempo de fervura é mais em função do estilo e eficiência da cervejaria que do volume. Pode manter 60 minutos para todos os volumes desejados.


  • 07/05
    01:56

    E quando a gravidade pre fervura bate certo e a OG fica abaixo do previsto, qual é o caso? Fiz uma bohemian pilsner com mais malte do que deveria hoje. Ela ficará mais alcolica e com uma OG alta o suficiente para tirá-la pouco das especificidades do estilo mas alcançar o resultado que nós desejamos pra a breja. Medida é corrigida no beersmith, a gravidade pre fervura bateu certo, mas nós tínhamos espectador de 1052 de original, mas medimos 1046. Chama intensa, fervura “normal”. Rendimento 10% maior do que o esperado. Desde já muito grato


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