17/10/16 | Homebrewing

7 dicas para evitar entupimento na recirculação (mais uma de bônus)

Depois da minha experiência com cerveja de abóbora, decidi buscar qual a melhor forma de produzir uma cerveja com a menor chance de entupimento no sparging. Na verdade, quero evitar o entupimento a qualquer custo, pois mesmo na fervura tive problemas com aquela planta maldita!

Procurando na minha ainda pequena biblioteca cervejeira, encontrei no livro Radical Brewing uma lista de 11 técnicas para evitar entupimentos no sparging, etapa seguinte à mostura, quando fazemos a recirculação do mosto para melhorar a extração de açúcares.

Para facilitar a leitura, selecionei as que mais se aplicam ao dia a dia do cervejeiro caseiro brasileiro, além de colocar uma dica pessoal, baseada no que passei com a cerveja de abóbora. Acreditem, foi realmente traumatizante!

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1 – Moa corretamente seus grãos

Quando for moer os grãos para sua brassagem, tome cuidado parar quebrar o grão, preservando o máximo possível da casca. Uma moagem muito fina vai gerar poeira que pode entupir a malha de filtração, seja da bazooka ou do fundo falso.

Moinhos de disco são péssimos para isso e os moinhos de rolo conseguem realizar essa tarefa com muito mais eficiência, mas é preciso atenção para uma regulagem cuidadosa a cada troca de grãos, mesmo quando se tratar de tipos e cevada, pois os tamanhos podem variar.

Para a moagem de adjuntos, como trigo que não possui casca, uma moinho de disco é suficiente, mas o cuidado com a poeira deve ser tomado de igual maneira, principalmente quando pensamos que alguns adjuntos se transformam em gelatina nas temperaturas de brassagem.

2 – Não faça uma cama de grãos muito profunda

O propósito de recircular é utilizar os próprios grãos para servirem de filtro, enquanto se extrai o restante de açúcar residual da brassagem. Para essa filtragem, de 8 a 10 centímetros são suficientes para uma boa eficiência. Mais que isso pode levar a muita pressão sobre o elemento filtrante, fechando os caminhos pode onde o líquido passaria.

Para cervejas que demandam uma razão maior de grãos, como Barley Wine ou uma Belgian Quadrupel, é recomendado usar fontes alternativas de açúcares para evitar esse entupimento, como extrate de malte seco (DME) ou o belgian candy sugar.

Se uma receita padrão, com densidade inicial de aproximadamente 12 graus Plato, já está causando entupimento no seu elemento filtrante, pode ser que haja a necessidade de trocar de panela, buscando uma com um raio maior.

3 – Faça o Mash Out

Eu não considero o Mash Out como uma etapa obrigatória na produção de cerveja, tendo ignorado ele por diversas vezes sem perceber diferenças significativas no resultado da cerveja. Ainda assim, aquecer o mosto até os 77 graus antes de iniciar a recirculação melhora a eficiência deste processo, pois assim qualquer amido ou açúcar continuará liquefeito e evitará o entupimento do elemento filtrante.

4 – Mantenha a temperatura alta

De nada adianta realizar o mash out se você deixar a temperatura baixar a todo o amido dissolvido no mosto se transformar em gelatina novamente. Por esse motivo, alguns cervejeiros fazem a recirculação com água levemente mais quente que o mash out. Dessa forma, a cada adição de água na lavagem, a temperatura será levemente elevada, mantendo os açúcares dissolvidos e não gelatinosos.

5 – Comece a recirculação lentamente

Quando iniciar a recirculação, não abra completamente o registro da panela, pois o vácuo gerado poderá puxar partículas, ou mesmo compactar a camada de malte, causando o entupimento do equipamento. Abra lentamente e vá retirando o líquido aos poucos, aumentando gradativamente até conseguir um fluxo razoável.

Se estiver usando uma bomba para recirculação, esse cuidado deve ser observado em dobro, pois a pouca vazão de líquido na entrada da bomba pode comprometer o equipamento, que estará rodando sem o preenchimento total de líquido.

6 – Não deixe a cama de grãos secar

Uma das técnicas de recirculação mais conhecidas é a chamada batch sparging, em que todo o líquido é removido da panela antes de ser adicionada água para continuar a lavagem dos grãos. Com isso, sua cama de grãos deixará de ter um meio líquido para sustentá-la e acabará cedendo com o peso no elemento filtrante.

Se isso acontecer, uma dica é adicionar líquido até que a cama e grãos fique novamente coberta e então começar a recirculação do zero, como se fosse a primeira vez. Nas próximas vezes, dê preferência a recirculação usando o fly-sparging ou mesmo o no-sparging.

7 – Use casca de arroz

A casca de arroz serve como um elemento filtrante complementar a casca de cevada. Quando for produzir receitas onde a proporção de cevada for baixa, como as cervejas de trigo, adicione de 200g a 1kg de casca para produções de 20 litros, de acordo com os adjuntos que estão sendo utilizados.

8 – (BÔNUS) Utilize um grain bag nos adjuntos problemáticos

Quando for usar alguma massa vegetal, como a abóbora, dê preferência por usar um grain bag ou alguma forma de contenção das fibras. A gelatinização e as fibras vegetais se tornam um problema mesmo com os cuidados acima, então melhor prevenir.

Fonte: MOSHER, Randy. Radical Brewing. Brewers Publications, 2004. Página 40.