06/07/17 | Homebrewing

Qual o malte para minha cerveja? Uma abordagem pela avaliação sensorial

Quando começamos a elaborar uma receita de cerveja, o primeiro passo costuma ser a escolha dos maltes. A distribuição dos maltes na receita, além do teor alcoólico, também influencia na cor e, principalmente, no sabor e aroma desejados.

Diferentes tipos de malte de cevada

Para se atingir o resultado desejado, equilibrar o malte base com os maltes especiais é uma habilidade que o cervejeiro deve ter. É essencial conhecer os perfis aromáticos dos maltes para saber o que esperar de cada um deles na cerveja pronta.

De onde vêm os aromas do malte de cevada?

Apesar de encontrarmos diferentes nomes e classificações no mercado, todos os maltes de cevada vêm da mesma variedade de planta, com pequenas variações de acordo com o local onde é plantada e os estudos realizados pelos agricultores. A especialização da cevada acontece durante o processo de malteação.

Cevada durante a germinação

Na malteação, a cevada é germinada até que as proteínas e carboidratos sejam quebrados a ponto que as reservas de amido estejam disponíveis na semente. No ponto desejado, a cevada é seca, de forma que a germinação seja interrompida. Temos assim o malte base, que vai contribuir com o maior percentual de açúcares na cerveja, mas cujo aroma é baixo.

Depois, dependendo de qual malte especial seja desejado, o malte base é levado a um forno onde continua o processo de secagem ou torra, podendo passar por uma combinação dos dois. Dependendo da cor desejada, a temperatura e o tempo de secagem podem variar. Uma gama de maltes especiais é criada dessa forma.

Diferentes maltarias produzem maltes diferentes

As características de cada variedade de malte de cevada mudam também de acordo com a maltaria que o produz. Da mesma forma que a escolha de um malte base pode afetar drasticamente a eficiência de sua produção, os aromas dos maltes também mudam e a substituição não é tão simples.

Imagine que você encontrou uma receita na Internet que usou como referência um malte Weyermann com 120SRM. Se a sua fornecedora de maltes possui apenas maltes da Briess, você poderia até substituir por outro malte da mesma cor, mas os aromas podem ser diferentes, de acordo com o processo usado na produção de cada um.

Surge a avaliação sensorial do malte pelas maltarias

Para ajudar os cervejeiros a conhecer seus maltes, as maltarias passaram a publicar a análise sensorial de seus produtos. Essa análise é complementar a ficha técnica dos maltes, que deveria ser publicada ou entregue ao cervejeiro ao realizar a compra do produto.

A Weyermann, maltaria alemã situada em Bamberg, criou sua própria roda de aromas. Usando termos conhecidos do mundo cervejeiro, e que muitas vezes aparecem em guias de estilo, a cervejaria convidou sommelièrs e cervejeiros para realizar uma análise sensorial. Cada produto foi analisado ao natural, após triturado e também em relação ao mosto produzido por ele.

Análise sensorial do malte pela Weyermann

Outra maltaria, a americana Briess, estabeleceu um painel de análise sensorial com diferentes contribuidores. Apresentando os resultados da análise de uma forma mais simples, a maltaria também disponibiliza seus resultados na Internet.

Análise sensorial do malte pela Briess

Fazendo sua própria análise sensorial

Para os cervejeiros mais arrojados, é possível fazer a avaliação sensorial em casa. A Sociedade Americana de Químicos Cervejeiros (ASBC), atualizou recentemente seus procedimentos em relação a análise sensorial de malte. Seguindo esses passos, você pode mapear as características para usar em suas receitas.

  • Separe 50 gramas dos maltes desejados para avaliação. Se for um malte base, serão 50 gramas dele. Maltes especiais devem ser misturados numa razão de 25 gramas, para 25 gramas de malte base. Para maltes torrados, use 7,5 gramas, completando com malte base.
  • Moa os grãos num moedor elétrico (pode ser de café), por 10 segundos. A ideias é que a granularidade seja menor que a utilizada para a produção de cerveja.
  • Aqueça 450ml de água a 65°C e misture os grãos moídos. Despeje a mistura em uma garrafa térmica ou growler e mantenha por 15 minutos.
  • Prepare um filtro de papel (pode ser o utilizado para coar café) sobre um recipiente que receberá o líquido. É importante que o papel esteja úmido, de preferência com água deionizada.
  • Agite a mistura para levantar o pó que tenha decantado e então passe pelo filtro. Com os primeiros 100ml que conseguir, devolva para a garrafa térmica e mexa para poder coletar qualquer grão residual. Deixe a mistura escoar pelo filtro até o fim.
  • Deixe a amostra esfriar até a temperatura ambiente, o que pode levar cerca de quatro horas.

Com essa mistura, você pode fazer a análise, consumindo um pouco de cada amostra e descrevendo o que encontrar. Também pode construir gráficos como os apresentados acima. Para melhores resultados, você pode convidar outros cervejeiros ou até mesmo pessoas que não tenham muita relação com a bebida, desde que oriente elas sobre o que está procurando descobrir naquela degustação.