17/01/17 | Homebrewing

Calculando o teor alcoólico da cerveja

Pode parecer um assunto simples, mas o teor alcoólico das cervejas tem mais impacto no processo de fabricação de cerveja caseira que você imagina. Além de toda a conta envolvida desde a elaboração da receita, o álcool ainda vai influenciar outros aspectos da bebida, como a percepção do amargor por quem está bebendo.

Para facilitar a leitura do artigo, vamos dividir nos seguintes temas que vamos tratar por aqui:

  1. Como se coloca o álcool na cerveja
  2. Calculando o %ABV
  3. Qual o teor alcoólico das principais cervejas?
  4. Impacto na cerveja

Se quiser pular a leitura, basta clicar em um dos temas e você pode pular direto para aquela parte.

Como se coloca o álcool na cerveja

O álcool que você encontra na cerveja é resultado da fermentação realizada pelas leveduras. Isso significa que o cervejeiro não coloca o álcool na cerveja para ela ficar mais ou menos alcoólica, mas ele vai colocar mais alimentos para a levedura consumir e produzir álcool.

O problema da fermentação é que a levedura não produz álcool normalmente! Em condições normais, com boa oxigenação e baixa concentração de açúcar, as leveduras produzem água em sua respiração. Os cervejeiros, querendo estressar as pobres trabalhadoras, aumentam a concentração de açúcar e cortam o fornecimento de oxigênio do mosto em fermentação, fazendo com que as leveduras produzam álcool.

Essa produção de álcool, no entanto, tem limite. Quando mais álcool as leveduras produzem, mais o meio em que elas estão flutuando fica tóxico para elas, o que limita a concentração de álcool que você vai encontrar ao final da fermentação.

As cervejas mais extremas, que possuem quantidades absurdas de álcool, normalmente passam por um processo após a fermentação, como as alemãs Eisbock, que são congeladas e tem o gelo removido, aumentando a concentração de álcool na cerveja.

Calculando o %ABV

A medida mais comum para medição de álcool nas cervejas é o %ABV, que significa alcohol by volume. Algumas cervejarias brasileiras já estão acostumando o consumidor com o termo APV, que em bom português significa álcool por volume.

Dessa forma, a quantidade de álcool que eu encontro em uma cerveja vai depender do quanto eu estou bebendo e do teor alcoólico dessa cerveja. Se bebo 300ml de uma cerveja com 5%ABV, estou consumindo 15ml de álcool. O mesmo seria se eu bebesse 30ml de uma bebida com 50%ABV.

A quantidade de álcool que você vai encontrar em uma cerveja depende de como foi o processo de fermentação. Em resumo, a quantidade de açúcar consumida pelas leveduras vai se transformar parcialmente em álcool e contribuir para a cerveja que você está bebendo.

Você vai encontrar diversas fórmulas para calcular o teor alcoólico da sua cerveja, mas por conveniência, vamos seguir a fórmula apresentada no livro The Complete Joy of Homebrewing, de Charlie Papazian.

%ABV = 131,25 * (OG – FG)

Assim uma cerveja com uma OG 1.080 e uma FG 1.020, vai ter o seguinte teor alcoólico:

%ABV = 131,25 * (1.080 – 1.020) = 131,25 * 0.060 = 7,875%

Algumas fórmulas diferentes podem ser encontradas, onde a principal diferença de dá na constante usada, mas esse é o valor encontrado na literatura voltada a cervejeiros caseiros.

Qual o teor alcoólico das principais cervejas?

Para você conseguir ter uma idéia de como o teor alcoólico varia entre as cervejas, preparamos um gráfico comparando os principais estilos com a faixa de teor alcoólico permitida segundo o guia BJCP 2015. Note que esse faixa é apenas informativa e as cervejas podem se encontrar fora dessa faixa, bem como haver outros guias com diferentes faixas.

Impacto na cerveja

O teor alcoólico na cerveja tem a principal função de manter a estabilidade da cerveja, prevenindo a propagação de microorganismos que podem causar off flavors na bebida. Assim, cervejas com maior ABV poderia ser conservadas por mais tempo.

Outro impacto do ABV, mesmo que indireto, é na percepção do amargor da cerveja. Como explicamos no artigo sobre cálculo de IBU, a densidade inicial (OG) da cerveja tem impacto no IBU da cerveja. Como o teor alcoólico é influenciado pela OG, esses valores acabam relacionados.