08/08/17 | Homebrewing

Cientistas descobrem novo micro-organismo em cerveja de fermentação espontânea

Cervejas de fermentação espontânea são um capítulo todo especial na produção de cerveja, caseira ou comercial. A fermentação ocorre através de micro-organismos presentes no ambiente da cervejaria. Como o controle dessa flora é quase inexistente, é possível até mesmo a descoberta até mesmo novas espécies, como ocorreu na Epic Ales, em Seattle.

Barris armazenadas na cervejaria Cantillon

Depósito onde ocorre a fermentação das cervejas da Cantillon (Arquivo pessoal)

Um novo procedimento para identificar leveduras

A história começou em maio de 2014, quando um grupo de cientistas fez uma pesquisa de campo na cervejaria, buscando amostras de leveduras para testar um novo procedimento. No armazém da Epic, onde eram produzidas cervejas selvagens, coletaram uma amostra de um barril em plena fermentação.

Apesar de são saber exatamente quais organismos atuavam ali, a equipe da Universidade de Washington tinha uma noção do que esperar. Encontrar Saccharomyces e outras espécies conhecidas no mundo cervejeiro era o resultado previsível.

O susto foi quando encontraram uma levedura do gênero Pichia, híbrida da espécie P. membranifaciens e uma outra espécie até então desconhecida. A nova espécie foi batizada em Pichia apotheca, do grego para “armazém”.

Contribuição para o aroma da cerveja

O gênero Pichia não tem muito boa fama no meio, já que são agentes causadores de off flavors, estragando produção. Essa espécie, no entanto, parece produzir um aroma que interessa aos cervejeiros.

A nova levedura não tem muita aplicação no processo de fermentação, já que sua produção de álcool é baixa. No entanto, os cientistas farão a propagação da nova espécie para que cervejeiros possam testar a contribuição no aroma da cerveja.

Fonte Science