29/06/17 | Homebrewing

Hot Side Aeration – fato ou ficção?

Se você esteve em algum churrasco ultimamente, você conhece o resultado da Hot Side Aeration, também conhecida como Oxidação do Mosto Quente. Se trata de um cheiro de papelão que normalmente vem acompanhando aquela cerveja que seu cunhado comprou na promoção, porque estava próxima da data de validade.

Uma discussão acontece porque alguns especialistas do ramo da cerveja alegam que essa aeração não é algo tão grave para se preocupar. Mesmo assim, vamos discutir aqui as causas e consequências dessa aeração, além de apresentar o que dizem aqueles que negam o efeito.

Aeração do mosto usando um fouet

Aeração proposital do mosto, para testar a formação de trans-2-nonenal

O que é a aeração do mosto quente?

Quando o mosto está quente, ou mesmo morno, a aeração faz com que o oxigênio presente no ar se misture aos ácidos graxos presentes no mosto, gerando um acetaldeído conhecido por trans-2-nonenal. O trans-2-nonenal é responsável pelo off-flavor relacionado a papelão.

A temperatura para que essa reação aconteça é muito baixa, segundo a literatura cervejeira, podendo chegar aos 26°C, praticamente a fermentação de uma cerveja belga. Além disso, esse oxigênio não vai ser afetado pela fervura, persistindo na cerveja depois de fermentada e causando problemas de estabilidade.

Na indústria, a preocupação com a formação deste composto e tamanha, que diversas cervejarias alemães baniram as curvas em 90 graus de suas tubulações, reduzindo a turbulência durante a transferência do mosto entre panelas e a consequente oxidação. Muito se fala das cervejas com Low-DO (baixo oxigênio diluído), como referência de exemplos da Escola Alemã.

Mas é fácil pegar esse cheio?

Um grande problema do trans-2-nonenal é que o limiar de percepção dele é muito baixo. Qualquer quantidade na cerveja é capaz de ser percebida. Segundo a Aroxa, fabricante de kits para treinamento sensorial, o ser humano é capaz de perceber a partir de 50ng/l, ou 0,00005ppm dessa substância na cerveja.

Para piorar a situação, uma pesquisa realizada na UFRGS observou que o trans-2-nonenal aumenta com o envelhecimento da cerveja, tornando cada vez mais fácil perceber o aroma de papelão nas cervejas próximas a data de validade.

Esse cara existe mesmo? Há controvérsias!

Assim como existem muitos especialistas dizendo para tomar cuidado com o papelão, existem aqueles que dizem para não se preocupar. Segundo o Dr. Charles Bamforth, professor de ciência cervejeira na Universidade da Califórnia, não existe nada provado ainda na ciência que determine que a oxidação da mosto quente possa gerar consequências graves para a qualidade de sua cerveja.

Hot Side Aeration

A recirculação pode ser uma das causas da aeração do mosto.

Em uma pesquisa realizada pelo excelente site Brulosophy, 12 degustadores foram apresentados a três amostras de cerveja. Cada um deles deveria apontar, dentre as três, qual era a cerveja com aroma de papelão. Apenas quatro conseguiram! Pelos cálculos de Marshall Schott, autor do estudo, seriam necessários 8 acertos para essa amostra ser significativa.

Outro estudo foi realizado depois, pois alegaram que a amostra utilizada, com 3 semanas de envase, era jovem demais. Num segundo teste, com 8 semanas de guarda, o mesmo resultado se repetiu, com os participantes não sendo capazes de perceber as cervejas oxidadas.

Muito desse resultado se explica por um processo chamado de saturação olfativa. Somos cercados por papelão todos os dias! São caixas usamos em diversos momentos. No trabalho, em casa o outros lugares. Assim, da mesma forma que não somos capazes de perceber nosso próprio cheiro, estamos acostumados demais com o papelão para distingui-lo.

Dá pra evitar então?

Se você ainda está preocupado com o risco de sua cerveja ficar com cheiro de papelão, alguns cuidados podem ser tomados no processo de produção.

O primeiro momento é na produção do mosto. Se você usa uma bazooka e mexe o mosto enquanto está com o fogão ligado, faça isso o mais vagarosamente possível, para evitar a absorção de oxigênio nesse momento. A recirculação também deve ser feita com calma, sem que a cerveja esteja jorrando e formando espuma ao retornar para a panela.

Após a fervura, o ideal é realizar o whirlpool apenas quando mosto já estiver resfriado abaixo dos 26°C, evitando a absorção de oxigênio nesse momento. Ao realizar a aeração do mosto, no preparo para a fermentação, esse mesmo controle de temperatura deve ser tomado.

Com isso, sua cerveja estará mais estável e poderá ser conversada por mais tempo.