18/02/16 | Homebrewing

Whirlpool: benefícios e modos de fazer

Um dos critérios para a avaliação de uma boa cerveja é a aparência, o que inclui não apenas acertar a cor do estilo, mas também a baixa turbidez da cerveja, deixando a bebida transparente e cristalina. São diversas as etapas do processo de produção de cerveja que implicam em uma limpeza do mosto, mas nesse artigos vamos nos focar no whirlpool, que é realizado ao final da fervura.

Fazendo o Whirpool com uma colher

Fazendo o Whirpool com uma colher

Os benefícios de fazer o Whirlpool

Como já explicado, o primeiro benefício que temos ao realizar o whirlpool é uma maior clarificação do mosto, pois o processo ajuda da sedimentação das partículas em suspensão, resultantes de hot break da fervura e do cold break do resfriamento. Por isso a sua cerveja fica mais límpida se o processo for bem feito.

Além disso, se realizado junto a um processo de resfriamento da cerveja, combinado com um chiller de imersão, por exemplo, o whirlpool acelera o resfriamento do mosto. Com a queda de temperatura mais acentuada, a isomerização do lúpulo, que ocorre acima dos 82°C, acaba interrompida mais cedo, melhorando a assertividade do cálculo do IBU e também evitando a evaporação de óleos essenciais pela alta temperatura.

Outro benefício é a prevenção de DMS. Apesar da fervura vigorosa ajudar a eliminar o off flavor, existem alegações de que ele pode sugir novamente no mosto quando mantido a altas temperaturas por mais tempo. Dessa forma, a redução rápida de temperatura ajudaria e prevenir o aroma indesejado.

Formas de fazer o Whirlpool

O whirlpool, em resumo, consiste em fazer um redemoinho no mosto de forma a acelerar a decantação das partículas em suspensão. Ele pode ser feito antes ou depois do resfriamento do mosto, mas se feito depois ajuda a decantar também as partículas aglomeradas pelo cold break.

Usando uma colher

A forma mais simples de fazer o whirlpool é usando uma colher. Faça movimentos circulares na borda da panela de fervura, sem esparramar o mosto para evitar aeração do mosto quente, até que seja formado um redemoinho. Mantenha esse movimento por 1 ou 2 minutos e então deixe o mosto descansar de 10 a 20 minutos, até que a decantação ocorra.

Recirculando com uma bomba

Se você busca praticidade, ou se seu volume de cerveja é muito grande de forma que mexer com uma colher seja complicado, você pode usar uma bomba para realizar o movimento que irá gerar o redemoinho do whirlpool. Cuidado ao retornar o mosto, pois o fluxo pode jorrar para fora da panela.

Além disso, dependendo da temperatura que você vá realizar o whirlpool com bomba, é recomendando avaliar se ela possui grau alimentício, isto é, se o material de que a bomba é feita resiste a altas temperaturas sem deixar aromas no líquido que está sendo bombeado.

O que está acontecendo no mosto?

Trub acumulado no fundo da panela após o whirlpool

Trub acumulado no fundo da panela após o whirlpool

Quando fazemos o movimento do redemoinho, é gerada uma força centrípeta que joga as partículas em suspensão para as bordas da panela. Pode parecer contraditório encontrar um bolo de lúpulo e proteínas no fundo da panela ao fim do processo, mas isso acontece por causa do Paradoxo do Chá.

Quando fazemos um redemoinho, as partículas em suspensão são arrastadas em um movimento helicoidal até o fundo. Chegando lá, o líquido que também foi arrastado acaba retornando a superfície pelo meio da panela, mas como as partículas são muito leves, acabam ficando presas em um local chamado de ponto de estagnação central, formando esse belo trub que encontramos no fundo da panela ao terminar de drenar o líquido.

Esse é outro motivo pelo qual você precisa deixar de ser pão duro e não inclinar mais a panela para tirar aquele dedo final de mosto. Depois de tanto tempo para decantar todas as partículas em suspensão, você vai jogar todas elas no seu fermentador?

Fontes AHA, BYO e Homebrew Talk


Nicholas Bittencourt. Analista de sistemas, nobre bacharel em Direito, fotógrafo, cervejeiro e blogueiro. Quando sobra tempo, também faço pipoca.

Comentários

  • 18/02
    14:41

    Vale lembrar que, aqui ao sul do equador, o whirlpool deve ser feito em sentido horário.


  • 18/02
    15:06

    Eu tenho em minha panela de fervura um tubo “pescador” no canto da panela que ajuda bastante.


  • 18/02
    19:11

    O difícil é fazer o whirpool com o chiller dentro da panela, pois coloco ele dentro da panela 15 min antes do fim da fervura pra esterilizar. Alguma sugestão?


  • Victor, junto do chiller coloque uma colher para ser esterelizada também. Quando terminar de resfriar, basta fazer o whirlpool.


  • 17/11
    13:49

    Como deve ser o processo do Whirpool quando utilizo o chiller de contra fluxo, devo fazer o whirpool esperar os 20 min e só depois usar o chiller de contra fluxo? essa espera não pode ser prejudicial, já que o mostro vai ficar muito tempo em temperatura elevada?


  • 21/11
    15:25

    Boa tarde Nicholas,
    sou iniciante e apaixonado por gastronomia e cerveja e uma boa IPA, nasci na cozinha, minha mae sempre me tocou da cozinha, mas nunc saí.
    Fiz outras brassagens de Weiss e Blond…Sabado agora fiz a primeira brassagem sozinho, aliás, com minha esposa, outra apaixonada…20 litros de American IPA.
    Tenho 2 tanques de inox de 1,27 mm, retangulares com os cantos bem arredondados, 1 de 220 lts (90 cm de comprimento,70 de altura e 60 de largura).
    O outro de 110 lts (70 cm de comprimento, 50 de altura e 50 de largura).
    Os dois com rodizios.
    Dois aquecedores de sobreborda de 4 mil Watts cada com termostato ate 130 graus.
    Ha um mes estou tentando montar um projeto para aproveita-las para fazer cerveja.
    Sera que consigo??
    Vi os sistemas Hermmes, Braunmeister, fundo falso, recirculacao, etc.
    O maior problema é o whirlpool.
    Gostaria de ler suas criticas.

    Abracos

    Edio Moraes


  • Edio, muitos equipamentos utilizam bombas sanitárias para fazer a recirculação do mosto e também o whirlpool de forma automática. Quando se trata de volumes grandes, como esse equipamento que você está montando, não tem alternativa melhor.


  • Rafael, você pode fazer o whirlpool a frio, se utiliza um resfriamento externo à panela de fervura. Nesse caso, o melhor é fazer a purga do trub direto do fermentador, no dia seguinte ao início da fermentação.


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